Cicer arietinum · Fabacées

Petite graine, grande histoire

Le pois chiche accompagne l'humanité depuis plus de 10 000 ans. Peu gourmand en eau, riche en protéines et en fibres, il traverse les cuisines du monde entier — du houmous levantin au couscous maghrébin en passant par les falafels de rue.

Famille : Fabacées Origine : Croissant fertile ~9 Mt produites / an 3ᵉ légumineuse la plus cultivée

Le produit

Qu'est-ce que le pois chiche ?

Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Fabacées, cultivée pour sa graine. Son nom d'espèce, « arietinum », signifie « qui a la forme d'une tête de bélier » : il désigne le petit « bec » pointu bien visible sur chaque graine — un repère qui inspire d'ailleurs les puces de ce site. Originaire du Croissant fertile (Turquie et Proche-Orient actuels), il est domestiqué depuis l'âge du Bronze, il y a plus de 10 000 ans.

Groupe Kabuli

Graine claire et lisse

Graines moyennes à grosses, beige pâle, à tégument fin et peu ridé. C'est le type prédominant dans le pourtour méditerranéen et au Proche-Orient — et le plus cultivé en France.

Groupe Desi

Graine sombre et ridée

Graines plus petites, anguleuses, au tégument épais et foncé. Ce type prédomine en Asie du Sud (Inde, Pakistan) et en Éthiopie ; on le trouve souvent décortiqué et fendu, sous le nom de « chana dal ».

+ de 20 000 variétés répertoriées 17 à 23 % de protéines à l'état sec Pousse sur sols pauvres et secs Fixe l'azote de l'air grâce aux bactéries de ses racines

Géographie

Où pousse le pois chiche ?

Adapté aux climats subtropicaux et méditerranéens, le pois chiche se contente de sols pauvres et caillouteux et pousse presque exclusivement grâce à l'humidité laissée par les pluies. Il représente environ 20 % de la production mondiale de légumineuses.

Principaux pays producteurs

Estimations FAO — production annuelle, ordre de grandeur

Inde ≈ 11,9 Mt
Australie ≈ 0,88 Mt
Éthiopie ≈ 0,48 Mt
Turquie ≈ 0,48 Mt
Myanmar ≈ 0,47 Mt
Pakistan · Russie · Iran… —

L'Inde assure à elle seule environ 75 % de la production mondiale et en est aussi la première consommatrice. L'Australie, malgré une production plus modeste, est le premier pays exportateur au monde.

Et en France ?

La culture reste minoritaire mais en plein essor, surtout dans le Sud : en Occitanie (notamment le Gard), dans la Drôme, ainsi qu'en Provence-Alpes-Côte d'Azur (Vaucluse, Var, Alpes-de-Haute-Provence) — des terroirs au climat méditerranéen qui lui conviennent bien.

  • Environ 29 300 tonnes produites chaque année
  • 1ᵉʳ producteur de l'Union européenne, avec 29 % de la production communautaire (devant l'Italie et l'Espagne)
  • Une culture peu gourmande en eau, valorisée en rotation après un blé dur

En cuisine

Trois façons de le cuisiner

Trempé puis cuit à l'eau, le pois chiche devient la base de plats emblématiques du Levant, du Maghreb et bien au-delà. Voici trois classiques pour commencer.

Levant · à tartiner

Houmous

Une purée onctueuse de pois chiches, tahini, citron et ail, arrosée d'un filet d'huile d'olive. Le mezze le plus voyageur du Proche-Orient.

Voir la recette de base

Ingrédients (4 pers.)

  • 250 g de pois chiches cuits (ou 1 boîte égouttée)
  • 2 c. à soupe de tahini (purée de sésame)
  • 1 gousse d'ail
  • Le jus d'1/2 citron
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, cumin, eau glacée

Étapes

  1. Mixer les pois chiches, le tahini, l'ail et le jus de citron.
  2. Ajouter l'huile d'olive et un peu d'eau glacée jusqu'à obtenir une texture lisse.
  3. Assaisonner de sel et de cumin, puis rectifier l'acidité.
  4. Servir avec un filet d'huile d'olive et du pain plat.
Rue · frit ou au four

Falafels

Des boulettes croustillantes de pois chiches crus mixés aux herbes et épices, frites ou dorées au four. Star incontestée du street-food levantin.

Voir la recette de base

Ingrédients (4 pers.)

  • 250 g de pois chiches secs, trempés 12h (crus, non cuits)
  • 1 oignon, 2 gousses d'ail
  • Persil et coriandre fraîche
  • 1 c. à café de cumin, 1 de coriandre en poudre
  • 1/2 c. à café de bicarbonate, sel, poivre
  • Huile de friture (ou four)

Étapes

  1. Mixer les pois chiches égouttés avec l'oignon, l'ail et les herbes.
  2. Ajouter les épices, le bicarbonate, saler et poivrer ; laisser reposer 30 min.
  3. Former des boulettes et frire 3-4 min jusqu'à coloration dorée (ou four à 200 °C, 20 min).
  4. Servir chaud dans un pain pita avec sauce au yaourt ou tahini.
Maghreb · plat complet

Couscous

Semoule de blé roulée à la vapeur, servie avec un bouillon de légumes (carottes, courgettes, navets…) où les pois chiches apportent du fondant et des protéines.

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Ingrédients (4 pers.)

  • 300 g de semoule de couscous moyenne
  • 200 g de pois chiches cuits
  • 2 carottes, 1 navet, 1 courgette, 1 oignon
  • 1 c. à café de ras-el-hanout, 1 pincée de safran
  • Bouillon de légumes, huile d'olive

Étapes

  1. Faire revenir l'oignon, ajouter les épices puis les légumes coupés en tronçons.
  2. Couvrir de bouillon et laisser mijoter 25 min ; ajouter les pois chiches en fin de cuisson.
  3. Pendant ce temps, réhydrater la semoule avec un filet d'huile d'olive et de l'eau chaude.
  4. Égrainer la semoule à la fourchette et servir avec le bouillon et les légumes.